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温婉柔和:品味日本清酒的沁人心脾

2019-08-17

酒是日本饮食文化中非常重要的一环。日本的酒水普遍比较实惠,因此人们随时都能好好地喝上两杯。每当夜幕降临,大街小巷的居酒屋里都会挤满年轻的上班族们,与三五好友小酌几杯是洗去一天疲劳的最好方式。

清酒作为日本国酒,这些清凉、纯粹的发酵感、16°c左右的酒之间微妙的变化绝对令人振奋。了解清酒,试着去品味它,也就与“品味日本”紧紧相连了。


日本清酒——前世


不同于中国酒那些美好而又神秘传说,日本清酒的最初竟然起源于“口水”。据说在绳文时代后期,水稻从中国引入日本,即开启了日本以米酿酒的历史。那时候人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼,以唾液将米饭中的淀粉糖化,然后吐出加水,让野生酵母自然附着发酵,变成酒精,俗称“口嚼法”。

跟中国的黄酒一样,酿造工艺也十分相近,原料都是大米。清酒与黄酒有很深的因缘关系,因为酿酒文化是从中国传过去的。

2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。到了三国时代,日本人对于酒的嗜好已经到了疯狂的程度,《三国史》的《倭人传》中有一句话是这样描写日本人,叫“嗜酒如命”。

但是古时候,日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入木炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”的名称。当然现代的日本清酒酿造工艺,已经不需要木炭了。

公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传入日本的桥梁。因此,中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。

到了公元14世纪,日本的酿酒技术已经十分成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”,其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。

后来,“僧侣酒”遭到荒废,酿酒中心从古都奈良转移到了以伊丹、神户、西宫为主的日本关西地区,这一地区就是著名的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后,日本清酒的质量逐渐下降,尤其是在第二次世界大战期间,日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精,以增加酿酒量,牟取暴利,使清酒所具有的独特风味黯然失色。

因此,日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”,赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响,给日本消费者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒,所以清酒的销售量逐年下降。

日本清酒——今生

1 日本清酒生产规模

今天,日本清酒的质量已恢复其原来的水平,并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量,其产品占日本酒类市场销售量的15%。

在日本全国有大小清酒酿造厂4000余家,其中著名的厂商为:神户的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神户的白鹤、西宫的日本盛和大关等。


2 日本第一酒乡

这些著名的清酒厂大多集中在关西的神户和京都附近。其中神户与西宫号称日本的第一酒乡,世称“滩五乡”。每年出货量占据日本全国清酒产量的三成左右。排在“滩五乡”之后的便是京都的伏见区。


3 清酒口感

日本法律规定清酒的酒精度只能在15°-16°上下,醇香入口,略饮会有益身心,舒筋活络,美颜壮阳。清酒有档次之分,由低至高的顺序是清酒—上撰—特撰—吟酿—大吟酿酒,无论哪一样清酒,都是日本菜肴的最佳搭配,酒味可口甜美。美食当前,绝对不能没有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒。


日本清酒——制作过程


1 研磨“酒造好适米”

早期日本酿酒所用酒米与食用米无异。直到近代,酒厂与米农合作,培育出各种酿酒专用米,被称为“酒造好适米”。其中最知名的有“酒米之王”之称的山田锦和现存最古老的酒米雄町,以及产量稀少的龟之尾,此外还有五百万石、美山锦等。

十四代播州山田锦中取大吟酿

近30年来,十四代崛起迅速,成为公认的“清酒之王”。它采用的是特A级山田锦产区兵库县播州的山田锦。作为顶级大吟酿,其口感圆润,纯米甘香和果香平衡。


2 以“伏流水”洗米、浸泡

在酿酒过程中,水的比例占80%以上,因此水质对酒口感的好坏至关重要。为此,日本酒藏通常会以富含矿物质的日本地下水(日称伏流水)为酿酒用水,日本环境省更是为此制订了“名水百选”认证,入选的都是水质极佳的水源。

鹰长原酒纯米大吟酿

采用奈良县金刚葛山系的深层水,是少有采用硬水酿造的清酒。其口感清冽爽快,酸度充足,香气复杂,酒体浑厚,是非常优秀的清酒。


3 蒸米、培养麴菌

麴菌在酿酒过程中的作用至关重要,通过麴菌菌丝的生长,酒造好适米中心部分的淀粉被转化为了糖分,同时也由此产生了香醇的酒味。由于麴菌的广泛应用性和安全性,它被日本酿造学会认定为日本的“国菌”。


4 酒母酿制

酒母酿制过程中,酵母是其中最不起眼又最为重要的原料,它将决定酒的口感和香气。如今,日本酒业使用的酵母多为日本酿造协会培养供应,它们被称为“协会酵母”。其中最知名的为协会七号酵母,它具有很纯的芳香,并几乎适用于所有级别清酒。

真澄奥传寒造纯米酒

协会七号酵母(也称真澄酵母),最早便被发现于宫坂酿造出产的真澄清酒中。在1942年到1946年期间,真澄屡获全国新酒鉴评会金奖,其酒充满柔和的米香,余韵悠长。


5 发酵

发酵是决定清酒酿造成败的关键,它有整合原料、麴菌和酒母的作用,将直接影响到酒最终的品质。通常发酵温度控制在15℃左右,而吟酿酒则要在10℃左右,发酵过程也往往展现了不同酒厂的特色。



6 压滤、加水、灭菌、储藏

发酵后的酒残留有纤维素、淀粉、蛋白质及酵母等物质,会使清酒香味发生变化,因此必须澄清、过滤。另外此时度数多在20度左右,因此需加入适量水分,以使度数控制在15-16度。清酒储藏期通常为半年至1年,经过一个夏季,酒味圆润者为好酒。


清酒生产流程图


清酒所蕴含的独特韵味,远远不在于酒的本身。在日本清酒透明的液体里,不仅融合着大米与水的滋味,也凝聚着日本人精益求精和一丝不苟的匠人精神。


-End-


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